|
||||||||||||||||
| ГУРЬЕВСКАЯ КАША (BURDA-KUCHEN) | ||||||||||||||||
| Блюдо, о котором пойдет речь, принадлежит к числу блюд очень необычных по многим параметрам.
Наши кулинарные путешествия по всему миру тем и хороши, что, как бы далеко тебя черти не уносили, все равно возвращаешься домой. Или поближе к дому. И даже не в том дело, что речь опять пойдет о русской кухне. Более того - не в том, что речь пойдет о блюде, созданном в те времена, когда мы были единым государством. Самое существенное то, что именно в наше время не мешает, обойдясь без всякой политики (для этого есть другие люди), большой ложкой черпать хорошее, толковое и дельное у кого угодно - хоть у бывшей метрополии, хоть у заклятых врагов на протяжении пусть даже всего палеолита. Как-то раз, говоря о Владимире Высоцком с одним из его больших недругов и выяснив, что ругают его в основном за пьянство и морфий, я ему сразу сказал, что я и сам это не одобряю, но это все - личная беда в основном для Владимира Семеныча и его близких, а его стихи песни и роли - большое благо для всех нас. Так что давайте готовить все хорошее и вкусное - хоть чориссо, хоть бильтонг, хоть майтокалакейто, извините за выражение, хоть оксеншвацензуппе, еще раз извините - и паспорта у их компонентов не спрашивать. А блюдо, о котором пойдет речь, принадлежит к числу блюд очень необычных по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки - не пирожное, не торт, не сладкая булочка, а ведь этим исчерпывается кулинарный репертуар по части сладкого у 90 процентов хозяек. В-вторых, мы знаем человека, который это блюдо придумал, что тоже большая редкость. Учтите - их меньше, чем вы думаете! Бифштекс по-суворовски просто изобрели в ресторане, находящемся на Суворовском бульваре. Ни Меттерних супа Меттерних, ни Шатобриант бифштекса Шатобриан не готовили и не придумывали - просто назвали в их честь, как и зразы а-ля Нельсон, пудинг Нессельроде и суп д"Артаньян, который вообще к историческому д"Артаньяну имеет не больше отношения, чем очковая змея к очкам. Бефстроганов действительно касается каким-то боком моего земляка графа Алексея Строганова, почетного гражданина Одессы, но явно не им самим придуман, а его крепостными поварами, причем с достаточно меркантильной целью - угостить на больших приемах массу народу и вкусно, и не очень уж дорого. А вот это блюдо, как повсюду пишут, придумано лично министром финансов России Гурьевым. Кстати. Человек он был, судя по всему, весьма незаурядный. Это сейчас министром финансов России быть - сплошные неприятности и общественное неуважение, ибо какова валюта, таково и отношение к министру. А граф Гурьев удержал от падения российскую валюту даже во время войны с Наполеоном, который, между прочим, одним из первых в мире начал вести войну не только с армиями, но и с массовым выпуском фальшивых ассигнаций страны-неприятеля, Гитлер и Саддам Хусейн в этом плане только жалкие подражатели. Дошло до того, что при неизбежном в таких случаях обмене денег принесли на обмен существенно больше бумажек, чем могли бы в России напечатать даже при полной загрузке полиграфических мощностей. Но никаких существенных потрясений это не вызывало. Так что молодец граф Гурьев, и не только по финансовой части. Приобщимся же к его чудесному изобретению - гурьевской каше. Помните, как в детстве родители заставляли есть манную кашу и сколько скандалов от этого проистекало? Я, например, как-то отошел от войны за независимость от манной каши только тогда, когда бабушка стала мне ее делать несладкой - жареной и соленой. Тоже интересный рецепт, но о нем в другой раз. А как я со своим ребенком намучился - это совершенно отдельный разговор. *** Так вот, гурьевская каша - просто сладкая манная каша. Но, разумеется, непростая. Начнем с того, что сварим манную кашу. Можно даже не варить, а залить манную крупу кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10-15. А можно и сварить - это достаточно просто. Крупы к молоку брать где-то один к пяти, крупу сыпать уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивая, а то комков не оберешься, да еще не забыть огонь вовремя убавить - всех-то дел. Следующая часть нашей программы - наготовить молочных пенок. Поскольку каша запекается в духовке, прикиньте размер той сковороды, на которой вы ее собираетесь запекать (можно, конечно, не запекать, но так параднее, в ресторанах гурьевскую кашу вообще подают каждому на персональной сковородочке, на которой она и запекалась). Дальше все совсем просто - поставим посуду с молоком соответствующего размера в духовку на малый огонь и, как натопится пенка, - снимем. Гурьевская каша, кстати, и делается у меня дома на 5 пенок, на 6, на 7 - как терпения хватит. Начнем с каши на 6 пенок. Некоторые дети, знаете ли, капризничают, пенки на молоке не едят, я сам такой был. А некоторые специально пенку съедают, только не уследи. Вторые, думаю, более близки к природе - моя кошка пеночки просто обожала. Начнем теперь собирать то, что займет место между пенками. Немного меду, светлого цветочного и темного гречишного. На базаре сам выбирал. Не так это уже и сложно. По запаху - кто нюхал, тот помнит. По вкусу - настоящий мед чуточку дерет горло. И по внешнему виду, но не виду меда - покупать его надо только у симпатичного продавца. Если хоть чем-то вам продавец не понравился - обойдите его стороной, найдите другого, хоть бы и дороже просил, иначе на себя пеняйте. Почему так выходит не знаю, бабушка научила, и эта наука меня до сих пор не подводит. Орехи - два-три вида. Грецкие, фундук и арахис. Нам пока что далеко до лоточков Турции или Болгарии, где всяких орешков и семечек видов двадцать - бери и грызи, но что-то уже есть. Порубим их помельче, такой крошкой. Минимум три разных варенья. Что касается меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кашу представить. Конечно, оно не клубничное, а земляничное, да уж как-то повелось у нас садовую землянику клубникой называть, хотя это и не совсем правильно. А к нему - еще и черешневое, светлое, чтоб еще по цвету контрастировало. Можно еще и розового варенья добавить. Уникальный случай, когда мы едим не плоды или клубни, а лепестки. А все из экономии - надо же как-то утилизировать сырье после получения розового масла. Вот хитрые технологи и придумали варенье варить. А уж если где-то орехового варенья нашли - это совсем парад! Трудно его варить, орехи берутся зеленые, потом вымачиваются, Бог знает сколько, черт знает в чем, чуть ли не в известковом молоке, но зато результат оправдывает все ожидания! Оправдает, надеюсь, и наши. Сухофрукты - курага и инжир, можно и изюм в дело пустить. Желательно без косточек, сами понимаете - в таком сложном блюде косточкам делать нечего! А ее не помешают цукаты. Раньше их называли "киевское сухое варенье", а теперь по всему Киеву цукатов навалом, но произведенных где угодно, только не здесь! Печально это все... Если уже строителей для шикарных офисов приходится из Турции возить, почему бы не привезти оттуда и цукаты, но на что тогда вообще рассчитывать? Разве что на гурьевскую кашу - любой турок пальчики оближет. Кстати, почему так мало на Западе русских ресторанов, а украинских практически совсем нет? Есть же что показывать! Впрочем, сейчас сами увидите. Каша готова, кусок масла в нее положили - маслом, если оно не машинное, кашу не испортишь. Вот в такой большой и глубокой сковороде я ее собираюсь готовить в киевской телепередаче, благо в съемочной группе восемь человек. Не хватит гримеру - войду в следующий кадр с зеленой физиономией, не хватит оператору - на экране меня перекосит, не хватит режиссеру - он меня вообще выгонит и кем-нибудь заменит, мало ли у него родственников? А если продюссер приедет и ему не хватит - и подумать страшно что будет! Так что укладываем на дно слой манной каши. Было обещано соорудить кашу на шесть пенок. Это так, мелочи, делают и на тридцать шесть, но весь хронометраж передачи - 15 минут, а в жизни времени и того меньше. Смазываем кашу цветочным медом - чуть-чуть, посыпаем тлченым фндуком и накрываем первой пенкой. Начало положено! Выкладываем второй слой каши. Его промазываем клубничным вареньем и ягодок тоже кладем, а к ним - грецких орешков. Пошла вторая пенка! На нее очередной слой каши, а на него - розового варенья, чуть-чкть, и чуть-чуть корицы, а на него - резаного инжира и арахиса тоже, все это хакрываем третьей пенкой. Снова кладем кашу, на нее - гречишного меду, темного, с запахом, на него - резаных цукатов. Прикроем это все четвертой пенкой. Очередной слой каши, потом - черешного варенья, с ягодками, и немножко фундука, а к нему изюмчика. Пятая пенка! Слой каши и на нее, а сверху - орехового варенья, вместе с орешками, и кураги чуть-чуть. Посыпем это толченым бадьяном - самую малость, тут усердствовать опасно, закрываем все остатками каши, чуть-чуть пригладим, посыпем сверху сахарком... Вот вроде и все. А теперь отправим всю сковороду запекаться в духовку. Пока жар делать свое дело - маленький секрет. Указанные мной компоненты, их порядок и очередность - совершенно не обязательны! Из того, что на столе, моно приготовить тысячу таких каш, причем совершенно разных. А если ее разнообразить сырье... в общем, нет двух одинаковых гурьевских каш - и это прекрасно! Наверное, графу Гурьеву так надоели по работе миллионы одинаковых ассигнаций и червонцев, что он с особым удовольствием создал этот шедевр разнообразия, прихотливости и изменчивости. Поговорил бы я и еще о графе Гурьеве, да вот единственное, чем можно эту кашу испортить - передержать в духовке. Как только корочка появилась - вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу. С чем ее подать - вопрос нетрудный. Можно со сладким соусом - их навалом, можно просто сгущенкой полить, а можно и просто так - еще лучше будет. Едят ее прямо с пылу, с жару, горячей. Запивают чайком или сладкой водичкой. И еще: хорошо следят, чтоб дети не обожрались - имели место прецеденты. Да и за собой послеживайте, знаете ли. А то бывало... ------------------------------------------------------ Борис БУРДА |
